小时候最喜欢吃油饼，只要听到老妈要做，我就特别高兴，待在厨房里等着，看着老妈烙娴熟地油饼，一直以为做这个很简单，后面我慢慢大了也想尝试，结果发现想把烙饼做好没想象中那么容易，若是不懂得其中的窍门，很容易烙得又干又硬，特别难吃。

那么，到底怎么烙饼不硬？下面就来教你一招，在和面时多加1料，保准油饼出锅又软又多层，好吃不硬。这个方法非常简单，人人都好掌握，只要按照步骤去做，一次就可以成功。
总是做不好或者不会做的朋友赶紧来看看吧，学会了再也不怕烙饼翻车，反倒会越做越好。

【家常烙饼】
1、盆内加入500克面粉，用普通面粉，然后加入一小勺食盐和一小勺酵母粉。（一两克就可以了，不需要太多，因为不是要发面，加酵母粉只是为了增加饼的柔软度）
2、准备一些四十度左右的温水，缓慢地倒进面粉中，一边搅拌一边倒水，变成大面絮的状态。（想要饼足够软，水分一定要多）

3、下手揉面，不停地揉，揉到越光滑越好。
4、揉成光滑细腻的面团后，取出放在面垫上，撒点干面粉防粘。用手搓成长条状，再切成几个面剂子。

5、取面剂子揉搓，搓成圆形。搓好后刷上一层食用油，锁住面团内的水分，再用保鲜膜盖起来，静置半个小时。（想要饼的口感好，醒面必不可少，不要立即做饼胚）
6、碗中放入面粉、盐、五香粉，再倒入热油，搅拌成稀一些的油酥。（用热油调的油酥更容易使饼分层）

7、醒面后取出面团，擀成薄薄的圆形，再淋上油酥涂抹均匀。
8、用刀在圆上划一个半径，再从切口处一端卷起。卷成锥形后，将边缘处都捏合好，不让油酥流出。

9、将尖端朝下，用手按扁，再用擀面杖擀成饼状。擀好后盖起来静置，继续做下一个饼胚。
10、等饼胚都做好了，给锅加热倒油，润锅后放入第一个饼胚，表面也刷上油，盖上锅盖，中小火烙一会儿。

11、烙到底下微微变色了翻面，再继续烙一会儿变色。两面都变色了来回翻面，烙到饼完全鼓起，至金黄色，就可以取出了。
和面时，除了加水，还要多加一料，指的是酵母粉，加上少许，这样做出的烙饼一点不硬，不仅柔软筋道，还层次分明，大人孩子都适合吃，没这样做过的朋友可以尝试一下。


一、凉水热水？和面水温竟是烙饼的"任督二脉"
上周邻居李婶来串门，看我对着发硬的烙饼生闷气，笑着掏出一张她刚烙的饼。好家伙！轻轻一抖能听见酥皮"咔嚓"响，撕开却像千层云朵般蓬松。"知道差在哪儿吗？"她指了指我家热水壶："冷水活面，热水醒面，温水最要命！"

原来面粉里的蛋白质就像一群爱摸鱼的小员工：
冷水（20℃以下）：蛋白质懒洋洋地伸个懒腰，形成的面筋网络松散，适合饺子皮这类需要爽滑的口感
温水（40-50℃）：半睡半醒的蛋白质胡乱勾结，做出的饼又僵又硬堪称"面团刺客"
热水（70℃以上）：直接烫得蛋白质当场躺平，面团变得又软又糯，正是烙饼起层的黄金状态
二、三招驯服面团，解锁会呼吸的烙饼
1. 黄金水温实验室
我拿着温度计较真了三天，发现75℃热水最神奇：烫面时能看见面粉瞬间变成半透明的絮状，像雪花一样蓬松。这时候倒水要像浇花似的转着圈淋，等面粉把所有热情都吸收殆尽。

关键技巧：留1/10面粉用冷水调开，最后揉进去。这点小心机让面团既有烫面的软糯，又保留一丝筋性，擀的时候绝不耍脾气破皮。
2. 醒面不是睡觉时间
以前总觉得醒面就是让面团"睡会儿"，现在才懂这是面团的"瑜伽时间"。盖湿布醒20分钟后，你会发现面团自己偷偷变光滑了——这是蛋白质在悄悄重组队形。
老师傅有个祖传秘诀：第一次醒面后揉三下，再醒十分钟。这点短暂"中场休息"能让面筋网络更均匀，烙出来的层次比书页还分明。
3. 油酥的魔法方程式
层数多的秘密全在油酥里！但别急着倒油，1:1的面粉与熟油混合才是王道。我试过用香油、花生油，最后发现菜籽油最配烙饼，那股焦香能把隔壁小孩馋哭。
涂抹时学糕点师傅的手法：留出1厘米边缘不涂，卷起来后捏紧封口。这个小细节让油酥在烙制时形成蒸汽通道，每一层都鼓得像小气球。
三、铸铁锅里的温度哲学
电磁炉做烙饼就像用钢琴烤牛排——火力太直给。翻出奶奶留下的老铸铁锅，三成热时下饼胚，听着"滋啦"一声响，就知道这场温度游戏开局稳了。
黄金口诀：
第一面中火烙出"豹纹斑"
翻面转小火盖盖子焖1分钟
最后开盖大火追香10秒
这么烙出来的饼，外皮是阳光色的脆壳，内里却像棉花糖般能拉丝。上次闺蜜来家里，就着这饼连喝三碗小米粥，走时还顺走了半张当零食。

四、那些年我们交过的"学费"
刚开始总贪心放太多油酥，结果烙的时候油全渗出来，饼变得又油又硬。后来才懂油酥要像抹护肤品——薄而匀才是高级。还有次水温和太高，面团直接在我手里表演"融化"，最后烙了张印度飞饼...
最绝的是有回忘记放盐，吃着总觉得少了灵魂。原来一小撮盐能让面粉的甜香放大十倍，现在我都用矿泉水瓶盖量盐——两盖刚好唤醒麦香又不抢戏。